重庆火锅底料炒制
原料：
干辣椒剪成段2000g，郫县豆瓣酱400g，生姜200g，大蒜500g，干花椒400g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香叶10g，公丁香5g，荜拨10g，牛油500g，生菜油5500g。
制法：
1、干辣椒段入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细；草果拍烂；生菜油炼熟以后琼一凉。
2、将一口大炒锅置火上，倒入熟菜油和牛油烧热，投入生姜块、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，天然冷却后即成无渣红汤火锅底料。
注意事项：
1、底料主要用糍粑辣椒来提辣增色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的色彩变深变黑，且味发苦。
2、掺加牛油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时牢记必定要用小火而且火面要宽，油温应保持在三成热摆布。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温下降后再从头上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒富含很多的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是运用底料的余热将香料的有些香味和花椒的有些麻香味溶入油脂中。
7、底料的色泽以棕赤色为最佳。若色过深则（呈黑赤色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄赤色）则是炒制时刻不行（辣椒的赤色素没有充沛溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的底料放置1-2天后运用最佳，因为它的色泽、辣味和香味需要通过发酵才能充分发挥出来。返回搜狐，查看更多